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La bière est souvent méprisée, à raison pour la plupart d’entre elles. Mais il y a bière et bière tout comme il y a piquette et grand cru en ce qui concerne le vin.

Il existe trois grandes familles de bières : les lagers, les ales et les lambics. Les lagers sont les plus consommées en France bien que cette dénomination soit inconnue de la plupart de nos concitoyens. Et pour cause, il n’y a guère que les régions limitrophes avec la Belgique qui ont accès aux deux autres types de ce breuvage et savent généralement les différencier. Pour le reste, l’immense majorité de la consommation française se partage hélas entre trois boissons s’apparentant à de l’urine en bouteille -Heineken, Kronembourg et 1664 (appartenant à Kronembourg)- et ces bières sont surtout consommées pour de nombreuses raisons dont la dégustation est absente. Revenons sur ces trois familles de bières et leurs caractéristiques gustatives.

La lager est une bière dite de fermentation basse. Le moût de céréales (bien souvent d’orge) est adjoint d’une levure : il s’agit majoritairement de Saccharomyces uvarum. L’on parle de fermentation basse car cette dernière s’attaque au fond de la cuve en détruisant une bonne partie des sucres. Résultat, les lagers sont bien plus sèches que les ales et ont généralement une finale courte qui retombe comme une fleur au mois d’août. De plus, elles doivent être brassées dans un environnement frais sous peine de tourner. Les lagers sont les bières les plus consommées au monde. L’on en trouve sur tous les continents et tous les pays : la Foster’s en Australie, la Asahi au Japon, la Tsingtao en Chine, la Corona au Mexique, la Budweiser aux Etats-Unis, la San Miguel en Espagne, la Carlsberg au Danemark, la Beck’s en Allemagne, la Heineken aux Pays-Bas et, bien entendu, la Kronembourg en France. Ces bières ont pour particularité d’être blondes, mais il en existe des brunes, comme la Pelforth brune par exemple, qui sont obtenues à partir de malt torréfié qui donne un goût grillé et amer au breuvage.

Lager Obama

Barack Obama perd de sa superbe. Est-ce à cause de la chemisette trop grande, ou de l’insipide Budweiser qu’il emporte avec lui ?

La ale est une bière dite de fermentation haute brassée à température ambiante, voire au-delà (ce qui donne alors des arômes et une douceur supplémentaires). La boisson est donc davantage sucrée que la lager, avec une bien plus grande rondeur en bouche accompagnée d’ arômes cuivrés, de caramel et de café pour les porters. L’amertume vient souvent en finale et rappelle le houblon. Au contraire de la lager, la ale se gâte très vite et doit donc être consommée assez rapidement. Il existe deux principaux types d’ale : la britannique et la belge.

Les ales d’outre-manche, tout d’abord. Elles sont extrêmement nombreuses : en sus des brasseries à vocation nationale (Old Speckled Hen, London Pride, Greene King, Abbot Ale…) s’ajoutent des ales locales souvent brassées à petite échelle et de manière plus traditionnelle telles la Rebellion de Marlow ou les Otters du Devonshire. Ces boissons se partagent entre les pale ale (dont le malt a été séché à feu vif), blond ales (moins amères que les pale ales), les bitters (ce qui signifie amer, en anglais, même si elles ne le sont plus tant que cela, et représentent la majorité des ales servies au Royaume-Uni), les porters (des ales brunes à la fois douces mais rehaussées par le malt torréfié) et les cask ales (directement mises en fûts et non filtrées ni pasteurisées). Les ales irlandaises sont quant à elles un peu à part : les rousses (comme la Kilkenny ou la Killian’s, bien que cette dernière soit brassée aux Etats-Unis, en sont de bons exemples) et les stouts (une bière épaisse, sombre et mousseuse aux grains hautement torréfié et au moût longuement fermenté ; la plus connue est la Guiness, mais il existe également la Murphy’s ou la Beamish, par exemple) sont d’agréables et savoureuses alternatives aux bitters.

Prince Charles Ale BBC Llanwrtyd Wells

Le Prince Charles et Lady Camilla à Llanwrtyd Wells, Pays de Galles – Crédit : BBC

Les ales belges sont aussi qualitatives et diverses que leurs cousines anglo-saxonnes bien qu’elles s’en différencient par bien des points, et se regroupent sous deux catégories principales : les trappistes et les bières d’abbaye, auxquelles on peut rajouter les bières saisons. Alors que les ales trappistes sont nécessairement brassées au sein d’un monastère sous contrôle des moines éponymes, les bières d’abbayes ne le sont pas forcément et peuvent être des licences délivrées par les communautés ecclésiastiques. Seules neuf bières trappistes sont reconnues comme telles de par le monde. Citons notamment la Chimay (et toutes ses variantes), mais aussi la Trappe ou la Rochefort. Les bières d’abbayes sont pour leur part bien plus nombreuses, les licences et appellations étant bien moins restrictives. Citons la Leffe et la Grimbergen qui sont les plus connues car disponibles dans la grande distribution française, mais aussi la Maredsous, la Floreffe, la St Feuillien, l’Ename… Les bières trappistes comme d’abbaye sont bien plus fortes que les ales britanniques : elles titrent souvent à plus de 6° et doivent monter en moyenne à 7 ou 8° contre 4 ou 5° pour leurs consœurs. Notez enfin que d’autres breuvages belges, tels la Duvel, sont des ales, mais ne sont ni des bières trappistes ni des bières d’abbaye. Les arômes qui se dégagent des ales belges sont à la fois très intenses et très divers : c’est ce qui fait leur richesse.

La troisième et dernière catégorie est également la moins connue : il s’agit de la bière à fermentation spontanée, ou bière lambic, puisqu’elle lève sans ajout de levure et ce grâce aux micro-organismes présents dans l’air ambiant. C’est d’ailleurs ainsi que la bière était jadis brassée avant la maîtrise du processus de fermentation grâce aux travaux de Louis Pasteur. De nos jours, il n’y a guère que la région entourant la ville de Bruxelles avec l’ancien comté de Lambeek qui brasse ainsi ses bières. C’est assurément cette fermentation si particulière qui donne le goût acidulé et fin typique du lambic. Plus la bière sera âgée, moins elle sera sucrée et plus elle gagnera en acidité. A l’instar des blended whiskies, il est possible d’en assembler plusieurs crus ce qui donne alors une gueuze. Ajouter du sucre brun donne une faro, et rajouter du jus de fruits donne une kriek (traditionnellement de la framboise ou de la cerise). Les lambics les plus connues sont la Mort Subite, la Lindemans, la Cantillon…

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Malgré l’immense palette gustative que fournissent les ales, les lambics et quelques (rares) lagers brassées de manière traditionnelle, la population mondiale (y compris les Français) se borne à consommer des lagers industrielles de piètre qualité et à la saveur inexistante. A mon goût, les ales les plus mauvaises sont au niveau des meilleures lagers. Là où ces dernières sont uniquement bues sans trop y penser lors de fêtes étudiantes, d’un barbecue ou d’une soirée dans un bar quelconque, les ales et les lambics sont assez fines et complexes pour accompagner un repas ou pour se déguster seules, à l’instar du vin.

© Le Paradigme de l’Elegance

© Le Paradigme de l’Elegance – Souvenez-vous, Budweiser s’invite même en Angleterre et se permet de dominer la Boat Race, un des symboles de la tradition britannique (ici l’édition 2012)

Les lagers actuelles n’ont qu’une seule visée puisqu’elles ne comportent aucune dimension gustative : boire pour boire. Toutes ont presque le même goût quel que soit le pays producteur ! Et bien qu’il soit difficile de faire pire, le brasseur américain Budweiser a été accusé de couper son breuvage à l’eau afin d’augmenter sa production, selon un papier du Monde daté du 27 février. La consommation de lagers laisse perplexe. Pour la dégustation, vous l’aurez compris : débutez par quelques bières d’abbaye, trappistes, lambics et bitters dans les rayons spécialisés des supermarchés, puis adressez-vous à un caviste spécialisé. Avec des finales toujours longues et complexes, vos papilles vous le rendront !