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Nous sommes aujourd’hui le premier mercredi du mois, il est donc temps de reprendre les bonnes habitudes en consacrant ce billet à la critique d’un livre dédié au vêtement ou à l’art de vivre. Cependant, à partir d’aujourd’hui, ce genre de billet ne sera édité de manière non plus mensuelle, mais bimensuelle. Ceci devrait me permettre de me consacrer davantage à la lecture d’autres ouvrages -romans et essais philosophiques classiques et contemporains, principalement, mais aussi des ouvrages sociologiques ou économiques- afin de pouvoir étendre la profondeur de mes billets de réflexion et autres éditoriaux.

Revenons à présent au livre qui fait l’objet de la présente Revue. Il s’agit de l’Atlas Mondial du Whisky.

Dave Broom. Crédit : whisky-show.com

Paru au début de l’automne 2011, ce livre a été conçu et écrit par un écossais -et bien évidemment passionné de Whisky- Dave Broom, éditorialiste chez Whisky Magazine depuis les années 1980.

L’ouvrage est introduit par un avant-propos de Thierry Benitah, directeur de la fameuse Maison du Whisky, à Paris. Il rappelle, comme le fera également l’auteur par la suite, que le whisky ne se cantonne pas à l’Ecosse et l’Irlande, et que nombre d’autres pays, au premier rang desquels se trouve le Japon, produisent des breuvages aux saveurs qui valent le coup d’être étudiées.

Malgré son immense connaissance du monde du whisky, Dave Broom n’est pas élitiste. Il considère que la dégustation d’un whisky doit être un plaisir avant tout, et doit s’apprécier en toute liberté. De son point de vue, si certains sont faits pour se boire purs à température ambiante, d’autres seront bien meilleurs si la bouteille et mise au réfrigérateur, certains seront meilleurs en apéritif ou plutôt en digestif, tandis que d’autres encore pourront se déguster avec du soda ! En voilà une opinion hétérodoxe qui est à considérer avec beaucoup de sérieux, au vu de l’expérience de la personne qui l’émet.

La finalité de l’ouvrage est ensuite précisée, car le terme d’Atlas pouvait paraitre un peu flou à certains égards : la volonté de cartographier les différents whiskies de par le monde sous-tend bien entendu les quelques 300 pages du livre en consacrant quelques pages à chaque distillerie de nombreuses régions du monde, mais pas seulement. Le but de M. Broom est bien plus large et incroyablement plus profond : il souhaite en effet, et tout d’abord, expliquer les différences entre les quatre grands types de whisky : le whisky de malt, le whisky de grain (utilisé pour élaborer les blends), le whiskey pot still (la principale méthode de production des whisky écossais), le Tennessee et Kentucky whiskeys. Pour ce faire, il a mis au point des schémas très didactiques illustrant les différentes étapes de la production pour ces quatre familles, du choix du grain, en passant par la fermentation, l’alambic (dont le type peut varier au sein d’une même famille) et la « conversation » (la durée de contact entre l’alcool et le cuivre, qui allège ou non le distillat), le fût, la maturation… On peut donc non seulement repérer à quelles étapes les méthodes de préparation de whisky diffèrent, mais également quelles opérations sont nécessaires, au sein d’une même famille, pour obtenir un whisky lourd ou plutôt léger, très malté ou non, avec un goût de vanille et coco ou de sherry, pour lesquels il s’agit d’écourter la distillation, changer la température, laisser fermenter le wort plus longtemps, utiliser un condensateur multitubulaire à calandre, ou à serpentin…et ainsi de suite. L’auteur détaille jusqu’au température des différentes opérations, le type de levure, etc.

Crédit : Atlas Mondial du Whisky – Dave Broom

Le deuxième principal but de Dave Broom est, toujours dans la lignée de la compréhension de la provenance des différences olfactives et gustatives du breuvage final suite à ses schémas explicatifs, de goûter également les distillats. Il souhaite ainsi comprendre l’évolution du whisky qui reste toujours très mystérieuse. Pour chaque distillerie, il essaiera ainsi d’expliquer l’évolution du distillat jusqu’au produit final via des notes de dégustation : d’où proviennent les notes gustatives du distillat -soufrées, sèches, boisées, suaves, brûlées…- en fonction des procédés de fabrication, et comment se transforment-elles jusqu’au produit final -type de fût, location du chai, climat, humidité…

Le troisième objectif de l’auteur découle de ce dernier. Il cherche en effet à obtenir une vision historique de chaque distillerie, afin de savoir ce qui a pu mener aux différences gustatives : « le bourbon est élaboré avec du maïs et du sègle, les céréales que les distillateurs cultivent (ou trouvent) au Kentucky – elles ont créé un goût. Le whisky de malt est produit avec de l’orge, la céréale qui résiste le mieux au climat du nord de l’Écosse – elle a créé un goût. L’orge non maltée est utilisée en Irlande, car sa fiscalité était à l’origine plus avantageuse que celle de l’orge maltée – elle a créé un goût. Des alambics à colonne ont été mis en service dans les Lowlands, car leur capacité de production répondait à une forte demande – ils ont créé un goût […] « . La nécessité comme l’innovation ont donc contribué à façonner le caractère de chaque région et de chaque distillerie. Chaque page dédiée à une distillerie comporte donc une partie historique, et une partie technique dans laquelle les différences gustatives sont étudiées.

Ces différences entre régions sont très bien expliquées, et l’ouvrage est rempli de cartes nous permettant de nous faire une idée de la localisation de chaque distillerie. Dave Broom fait cependant remarquer, et à raison, que les familles gustatives ne sont pas nécessairement unifiées au sein d’une seule et même région. Si les whiskies de l’île d’Islay sont presque tous tourbés, ceux du Speyside ne peuvent par exemple prétendre à la même uniformité.

L’auteur détaille d’ailleurs très bien les différentes familles gustatives du whisky : parfumé et floral (fruits verts), malté et sec (noisettes et biscuits), fruité et épicé (fruits mûrs, vanille et noix de coco), riche et rond (fruits secs), fumé et tourbé ; et, pour les whiskeys du Nouveau Monde : maïs doux, blé suave, seigle épicé et chêne intense. De ces familles a découlé l’idée de les classer sur un repère orthonormé, dont les extrémités du premier axe vont de délicat à tourbé, et ceux du deuxième axe, de léger à riche. Cela permet donc de classer les wiskies, et l’on s’aperçoit qu’il existe des cohérences entre les différentes familles, mais que les variations sont possibles. Ainsi, les whiskies fruités et épicés sont globalement très équilibrés, mais le Dalwhinnie 15 ans sera davantage léger, tandis que le Glenmorangie 18 ans sera, lui, bien plus riche. Cette Carte des Arômes est une invention de Dave Broom, et est un outil incroyablement utile pour comprendre et classer les différents whiskies et whiskeys.

Crédit : Atlas Mondial du Whisky – Dave Broom

Le livre réserve cependant encore bien d’autres surprises, au premier rang desquelles une fabuleuse collection de photographies de paysages et distilleries des quatre coins du monde : champs à perte de vue, landes, bâtiments des distilleries, alambics, chais et fûts, rivages… tout est absolument magnifique et est propice à l’évasion. On peut également noter la présence d’une liste complète, par famille gustative, des différents whiskies et whiskeys, ainsi que d’un glossaire de termes techniques.

Crédit : Atlas Mondial du Whisky – Dave Broom

Crédit : Atlas Mondial du Whisky – Dave Broom

Voilà donc un ouvrage qui est extrêmement bien documenté, tant sur l’Histoire que sur la technique, avec de magnifiques illustrations. Mais ce qui fonde véritablement la qualité du livre est la profondeur des opinions de l’auteur, rehaussées par son expérience et sa passion. Il s’est affranchi des apparences en produisant un ouvrage factuel et en tirant les conséquences de ses observations, tout en développant sa philosophie, qui est le plaisir de dégustation avant tout. Tout ceci rencontre un fort écho avec la ligne éditoriale de ce blog, où l’art de vivre, au sens propre du terme, est encouragé, de même que la chasse à la vacuité.

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