Étiquettes

, , , , ,

Si l’élégance devait avoir une boisson officielle, ce serait à mon sens le Whisky. Ce dernier en est une parfaite métaphore, du fait de son histoire, son goût complexe, son long et difficile processus de fabrication. En effet, et tout d’abord, il faut savoir s’attacher au fond, et non à la forme, pour reconnaître un bon Whisky : là où les moutons de Panurge se pâment devant des ‘marques’ (« c’est de la marque, alors c’est forcément bien !« ) telles que Jack Daniel’s (qui n’est d’ailleurs pas du Whisky, mais du Bourbon -j’expliquerai cette différence plus loin dans ce billet), Chivas, Clan Campbell ou Johnnie Walker, les élégants -ainsi que tous ceux ayant un peu de fond- préfèrent bien évidemment déguster des produits, simplement le produit, et n’ont que faire de publicités racoleuses. Ensuite, le Whisky parle à notre imaginaire, nous transportant en Écosse à travers les îles (Jura, Skye…) et les terres (Highlands, Lowlands…) qui inspirent, et ont inspiré, une grande majorité des mises que nous affectionnons tant. Outre ces paysages sauvages, cette boisson aux reflets d’or évoque également le raffinement d’un bar ou d’un fumoir pour gentlemen, bercés par un petit air de Jazz. Enfin, s’il est dégusté lentement en connaisseur, le véritable Whisky est en ce sens symbole de maturité, de tenue, mais aussi d’hédonisme, bien loin des affreux et vulgaires « Whisky-Coca » avalés à la va-vite par de jeunes gens avides de coma éthylique.

Historiquement, le Whisky existe depuis le XIIème siècle en Irlande, puis s’étendit à l’Écosse. Ces deux régions se disputent depuis lors le titre du meilleur Whisky. Leurs méthodes de production diffèrent -distillation unique en Ecosse, triple en Irlande-, ainsi que les appellations  -Whisky en Ecosse, Whiskey en Irlande. A ce propos, les écossais disent avec malice à l’égard des irlandais qu’une triple distillation est nécessaire, car les deux premières sont ratées ! Mais continuons d’explorer l’histoire de ce spiritueux. L’an 1707 fut une sombre date pour le Whisky écossais : c’est en effet à cette date que l’Angleterre annexa l’Écosse suite aux Acts of Union. Les impôts décrétés par la suite eurent pour conséquence notable de tuer à petit feu l’industrie éthylique écossaise. En 1725, l’English Malt Tax augmenta la pression financière qu’avaient à supporter les distilleries. Ceci fit exploser la production illégale, à tel point qu’à fin du XVIIIème siècle, la moitié des Whiskies consommés au Royaume-Uni étaient fabriqués clandestinement. Il faudra attendre 1823 pour que les taxes soient enfin abandonnées, sous l’impulsion du quatrième Duc de Gordon, Alexander Gordon.

Si le Whiskey a lui aussi gagné ses lettres de noblesse, nous ne nous intéressons aujourd’hui qu’au Whisky. Celui-ci est représenté par six principales régions : Speyside (littéralement, ‘les bords de la Spey’, qui est un fleuve parcourant les Highlands), Highlands, Lowlands, West Highlands, Islay (représente toutes les distilleries présentes sur les îles, Skye mise à part), Skye. En 1987, une gamme de six Whiskies a été créée afin de représenter ces six régions de production. Il s’agit des distilleries Cragganmore pour les Speyside, Dalwhinnie pour les Highlands, Glenkinchie pour les Lowlands, Oban pour les West Highlands, Lagavulin pour les Islay, et Talisker pour l’île de Skye. Bien que subjective, cette sélection a le mérite de donner au néophyte un bon aperçu des différences aromatiques entre les différentes régions.

Source : McLean Scotland

Parmi toutes les distilleries, celle de Bushmills, fondée en 1608, est à ce jour la plus ancienne encore en activité. Glenlivet (la Livet est un affluent indirect de la Spey, et fait partie de la région des Speyside) est également une des doyennes, ayant été créée juste après l’arrêt de la taxation britannique, en 1823.

Passons à présent à l’élaboration de ce sacro-saint breuvage. Le Whisky écossais est un alcool produits grâce aux grains : il s’obtient à partir d’orge. Le Bourbon (ou ‘Whisky américain’) est, lui, produit à partir de maïs. Quant au Cognac, ce n’est pas un alcool de grains : c’est au contraire ce que l’on peut grossièrement qualifier d’eau-de-vie de raisin.

Le Whisky s’obtient en plusieurs étapes, chacune renforçant sa spécificité, son caractère et son identité. Il s’agit tout d’abord d’humidifier les grains afin de les faire germer, et ce pendant une dizaine de jours. Les distilleries utilisent généralement de l’eau de source s’écoulant non loin de leur bâtiment. Leur goût et leur pureté sont deux caractéristiques qui viennent d’ores et déjà influencer le rendu du produit fini. Ce processus d’humidification s’appelle le maltage, et c’est pour cela que l’on parle, par exemple, de Single Malt. Je reviendrai un peu plus tard sur ce genre d’appellations. Une fois germés, les grains sont étendus, et séchés grâce à un feu alimenté par de la tourbe. C’est principalement cette étape qui donne un goût fumé -dit ‘tourbé’- au Whisky, de même que d’autres arômes. En effet, les distilleries récoltent la tourbe là où elles sont établies. Cette sorte de boue se charge des éléments en suspension dans l’air, et de ceux contenus dans le sol : minéraux, embruns, pluie… Ainsi, la distillerie Talisker, seule à être présente sur l’île de Skye, utilise de la tourbe chargée d’iode de la mer d’Irlande et de l’Atlantique nord, ce qui a une répercussion directe sur le goût de ses Whiskies. A l’instar de Talisker, chaque distillerie a ses spécificités géographiques modifiant la composition de la tourbe.

Lorsqu’ils sont secs, les grains sont brassés dans un grand bain d’eau qui est, là aussi, de l’eau puisée localement. Puis, le mélange ainsi obtenu est additionné de levures et est laissé fermenter. Une fois la fermentation suffisante, le tout est distillé. Il s’agit, grâce à un alambic, d’extraire l’alcool de l’eau en chauffant le tout. La substance éthylique, plus légère, va s’évaporer en premier, puis se condenser de nouveau dans le bec refroidi de l’alambic. La forme de l’alambic façonne également le goût du Whisky.

Alambics à la distillerie Glenfiddich

L’alcool obtenu est presque pur (70°), et est incolore. C’est grâce à l’étape finale, à savoir la mise en fût, qu’il va acquérir ses derniers éléments d’identité. Le bois utilisé est un premier facteur : il peut être neuf en chêne brut, mais également ayant déjà été utilisé pour la production de vins, de portos, rhums ou autres spiritueux. Ils apportent, évidemment, une teinte et un arôme supplémentaires. Par exemple, le Cragganmore 12 ans d’âge est élevé en fûts de Sherry (vin de xérès), ce qui se ressent au goût. C’est généralement les fûts qui permettent à une seule distillerie de proposer plusieurs Whiskies, en faisant les faisant varier, ainsi que l’âge de maturation. Certaines utilisent même plusieurs fûts au cours de l’élevage d’un Whisky ! La durée de mise en fût détermine également l’identité du Whisky : en effet, la durée influe sur le goût grâce aux arômes répandus par le fût, mais également sur le titrage en alcool. Plus il est vieux, moins un Whisky titrera en alcool. Ceci est dû à un phénomène poétiquement appelé la part des anges, qui désigne l’alcool qui s’évapore à mesure que le temps passe.

Comme nous l’avons vu, le Whisky acquiert son identité lors de ces multiples étapes : l’eau et la tourbe utilisées, le type d’alambic, et le fût.

Certains Whiskies sont dits ‘de malt’ : ayant subit le maltage, ils possèdent déjà un certain arôme. D’autres sont dits ‘de grain’ ceux-là n’y ont pas eu droit, et sont peu goûteux. Ces deux-là servent à produire deux principaux types de Whisky : les Single Malt, et les Blend. Les Single Malt sont produits à partir d’un seul type de grain ayant été malté, et ce par une seule et unique distillerie. Les Blend, comme leur nom l’indique, sont un mélange entre des Whiskies provenant de plusieurs distilleries, et issus de grains maltés comme non maltés. Ce deuxième type de Whisky pourrait être une réussite, si les mélanges étaient réalisés dans une optique gustative. Or, celle-ci est plutôt financière, et les Blend sont généralement un assemblage majoritairement ‘de grain’, et sont donc à éviter. Vous rappelez-vous mon introduction à propos des moutons de Panurge friands des Whiskies de ‘marque’ ? Ils sont tous, ou presque, des Blend. Quelle coïncidence…! Ils sont à fuir, vous l’aurez compris.

Autre aspect important également abordé dans l’introduction : la dégustation. Si n’importe quel verre peut être utilisé pour boire, tous ne sont bien sûr pas adaptés. pour une dégustation optimale, il se doit d’être, schématiquement, en forme de poire, et orné d’un couvercle. Sa forme permet aux arômes d’être concentrés en un seul endroit, et le couvercle permet de les retenir, puis de les relâcher d’un seul coup et de laisser votre nez s’en enivrer.

Si le verre est important, l’ambiance durant la dégustation l’est aussi. Je vous renvois à mes billets sur le sujet : celui traitant du coffret contenant une carafe et des verres, et également celui à propos d’Autumn Leaves, déjà évoqué au début de ce billet. Au programme : musique Classique, Jazz, et fauteuils Chesterfield !

Afin d’acquérir vos premiers Whisky (si ce n’est pas déjà fait), je vous recommande vivement le site internet Whisky et Distilleries. Il est tenu par un passionné, qui s’emploie chaque jour à déguster à l’aveugle un Whisky différent, note son ressenti et donne une notation, afin d’être le plus objectif possible. A peu près toutes les distilleries sont représentés, et presque tous leurs Whiskies ont été notés. Et, cerise sur le gâteau, un indicateur de prix vous permettra de savoir si celui que vous convoitez est abordable.

Bonne dégustation !

Advertisements